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买来肉丸为啥总这么筋道?有可能加了肉弹素

摘要:
市场上买的火锅肉丸大都添加了这些添加剂 现代快报记者 李雨泽 摄
市场上买的火锅肉丸大都添加了这些添加剂 现代快报记者 李雨泽 摄
各种添加剂按比例添加后 变成了十分黏稠的膏状
各种添加剂按比例添加后 变成了十分黏稠的膏状
前图膏状物加点肉,就变成了各种肉丸 现代快报记者 朱蓓 摄
前图膏状物加点肉,就变成了各种肉丸
  天围坐在一起吃火锅,是一种享受。吃火锅,当然少不了各种丸子,如香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸等等。这些丸子大多价格不贵,一称一大把,又能吃得饱,口味还不错,看上去比牛羊肉还受欢迎。但这些肉丸里,到底有多少是肉?又加了多少添加剂?为啥家里做不出这么筋道的肉丸?昨天,现代快报记者对南京市场各式各样的肉丸子进行了调查。现代快报记者 朱蓓
  肉丸
  里有啥?
  “15块钱一斤,这些都是一个价。”昨天,在南京新街口附近一个小菜场里,一个销售肉丸子的老板娘告诉现代快报记者,最近冬天到了,买这种肉丸回去吃火锅或者煮汤的人不少。带点红色的虾肉丸、带点黄色的牛肉丸、纯白色的鱼丸,分别用一个小盆盛放着,一起摆在柜台上。
  老板娘表示,鱼丸分两种,口感柔软一点的和口感筋道的,前者适合做汤,后者适合火锅。
  记者看到,在鱼丸前的牌子上,写着“纯鱼肉”等字样,老板娘表示,这些丸子都是自己做的,“肯定真材实料。”但有知情的业内人士告诉记者,实际上市场卖的大多数肉丸,肉的含量很少,消费者也没办法看出来,“主要成分不是肉,是淀粉,加上一些碎肉,然后加上香精和色素。”
  火锅店的肉丸,成分也很“糊涂”。昨天下午,记者在新街口附近一家火锅店看到,他们的点餐单上,一分肉丸价格为10~16元。服务员表示,他们的肉丸是统一批发的,里面肉的含量究竟有多少,他们也不知道。
  菜场、火锅店 肉丸用了多少肉说不清
  菜场的散装肉丸配料很“神秘”,那么超市的肉丸呢?昨天,现代快报记者在新街口一家大型超市看到,超市的肉丸价格比菜场还要便宜一些,500克包装的撒尿肉丸只要14.9元。包装袋上配料表标明了主要材料,猪肉、鸡肉等主料的含量至少占45%,其中猪肉至少占30%。而另一款鱼丸则标明鱼肉含量不少于90%。
  肉丸的包装上写明,他们执行SBT10379-2012《速冻调制食品》标准。这份标准,由商务部发布,里面对各类速冻调制食品的主料含量做出了明确规定,比如鱼肉至少超过10%, 虾肉至少超过10% ,蟹肉至少超过8%,而猪肉、鸡肉至少超过10%,牛羊肉至少超过8%等。
  超市 肉丸标注肉类不少于45%
  肉丸
  为啥筋道?
  周星驰的电影《食神》中曾经有撒尿牛丸的做法,片中莫文蔚挥舞木棍拍打牛肉的场景让不少人印象深刻。实际上,传统手打肉丸,应该就是用木棍、刀背等将食材“捶打”成泥状,然后做成丸子。南京一位粤菜餐厅的总厨缪师傅告诉记者,一般情况下,木棍捶打牛肉做丸子,得花去一个多小时的时间,捶打是为了使得牛肉更筋道。“鱼丸则使用刀背捶。”
  为何现在机器制作出来的丸子,也这么筋道?
  记者询问菜场卖肉丸的老板娘,她有些神秘地说,这是因为加了东西。到底加了什么特别的东西,使得口感不同了呢?老板娘笑了笑,直言加的东西是秘密。
  菜场老板:加了“秘密”口感不同
  虽然小贩们不愿多说,但有知情的业内人士表示,这些肉丸之所以口味筋道,实际上是加了一种食品添加剂,叫做肉弹素。肉弹素到底是什么?南京是不是能买到呢?昨天,记者长虹路上的食品批发市场中找到了这种“神秘”的添加剂。
  “就在那个货架上,绿色的袋子。”说起做肉丸子,老板娴熟地指着里面第二格货架,推荐了一款名为肉弹素的添加剂,直说效果很好。货架上,除了老板推荐的肉弹素之外,还有一种高弹素和一种肉丸弹脆素。“这袋肉弹素,能做500斤肉丸子,可以用挺久的。”
  记者注意到,肉弹素的包装上写着,这是一种复配水分保持剂,配料是焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。而且它的使用方法标明,是先以适量肉弹素与肉一起擂溃,后才添加盐、粉、水、鲜味素等。这种食品添加剂的最大用量是5克/千克,记者查证包装上的生产许可证号,能够查到商品的具体信息,上面的三种配料,也都是国家允许使用的食品添加剂,可以说,这应该是一种合法的食品添加剂。
  业内人士:其实添加了肉弹素
  牛肉丸15元一斤,现在的牛肉价格约为一斤32元,如果按照传统做法,纯牛肉,加上一些辅料,再算上人工费,一斤牛肉丸的成本至少在20元以上,这比市场上销售的15元一斤,要高出不少。
  业内人士说,很多商贩为了节省成本,在制作肉丸的时候,更多的使用淀粉,然后为了让肉丸有相应的肉味儿,再加上一些香精。
  昨天,现代快报记者在长虹路的食品批发市场看到,各种各样的肉类香膏、香精都能买到。一听说记者要做牛肉丸子,老板就推荐起来,一位姓陈的老板说,“这种牛肉粉的香精,如果高温蒸煮味道就会淡很多,不如牛肉香膏好用,那个更入味。”
  业内人士 节省成本,商贩用香精提味
  超市中包装好的撒尿肉丸里添加剂名单更为“丰富”,除了一些调味料以外,明确列出的食品添加剂就有12种,还有概括来说的食用香精香料。
  “没注意过这个标注,原来有这么多添加剂。”正在买材料准备回家做火锅的蒋女士告诉记者,他们家不少人都挺喜欢吃这种肉丸,之前也听说过肉的含量不是很足,但没想到里面原来有这么多添加剂,“这么多添加剂吃下去,总归没有自己做的放心。”
  记者注意到,12种添加剂中就含有上面“肉弹素”配料表里的三种物质,可以说这袋包装好的肉丸,其实也是加入了“肉弹素”的。
  市民:超市一款肉丸12种添加剂
  肉丸最好自己做
  营养专家:
  肉丸最好自己做
  小贴士
  菜场里的肉丸添加了肉弹素,超市里的肉丸加了十几种添加剂,消费者吃起来是否安全呢?营养专家认为,只要使用的是合法的食品添加剂,并且使用量在规定范围内,一般是没有问题的,不过添加剂吃多了,总归对人没有好处。专家认为,一些能够做的肉丸,消费者不妨在家自己做。如果真的喜欢吃买的肉丸,消费者最好到超市购买正规标注清楚的合格产品。
 

编辑:杨杰

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