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配制酱油一成上“黑榜”打酱油如何放心

摘要:6日,国家食药监总局发布食品抽检信息,配制酱油不合格率达14.3%,是此次抽检产品中不合格率最高的产品,不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。

新华社5月10日供本报专电6日,国家食药监总局发布食品抽检信息,配制酱油不合格率达14.3%,是此次抽检产品中不合格率最高的产品,不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。

  新国标能否堵住漏洞?

  有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门,价格千差万别,标注的标准也不太一样。为了吸引消费者,一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号,价格也水涨船高。记者走访多家超市发现,绝大部分销售的都是酿造酱油,配制酱油很难见到。

  专家解释,酿造酱油所需时间长、成本高,而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中,酿造含量不得低于50%,但实际操作中由于没有有效的检测办法,如果有企业冒充,很难检测出来。”一位业内人士介绍,大企业会比较严格,但不排除一些小企业可能乱标,用配制冒充酿造,以次充好。消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号:酿造酱油执行的是GB18186,而配制酱油执行的是行业标准10336。

  “配制酱油采用的并非传统方法,业内很早就认为,配制酱油其实并不应标注酱油,而是属于复合调味料类别。”上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说。

  事实上,新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义,这意味着如果新国标实施,以后酱油将只有酿造的品种。记者了解到,复合调味料目前并没有国家强制标准,企业执行的多数是自己的产品标准。

  走出“打酱油”多个误区

  记者在超市看到,一些商家还推出了儿童酱油,大打低盐、拌饭、清蒸食物牌,调味同时还可以补充营养,身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。

  美国普度大学博士、食品安全专家云无心说,“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”,所谓“补充营养”都很难实现。而且目前也并没有针对儿童酱油专门出台的标准。

  事实上,在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的,鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对记者说,上海人做菜讲究浓油赤酱,所以红烧时对酱油的上色效果要求比较高,“上色效果好的应该酿造的时间长。”

  业内人士介绍,上色效果与发酵时间并没有直接关联,正是为了迎合消费者在意“上色”的需求,不少酱油企业会添加焦糖色;而且酱油的鲜味也并不完全来自于大豆发酵。黄志蕙说,现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸,一部分鲜味来自于此。谷氨酸钠是味精的主要成分,既有提鲜的效果,又能增加氨基酸态氮的含量。

编辑:王晓鹏

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