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食安不能只顾“中间”

摘要:据报道,某知名互联网企业自称开发出一种智能筷子,可以鉴别食用油的性质。所依据的原理是食用油经反复烹饪后,一些物质在高温下氧化,产生了醛、酮等极性物质,如果检测数值高于相关标准,就可判断是“地沟油”。

湾“问题油”成了一些人的商机。
  据报道,某知名互联网企业自称开发出一种智能筷子,可以鉴别食用油的性质。所依据的原理是食用油经反复烹饪后,一些物质在高温下氧化,产生了醛、酮等极性物质,如果检测数值高于相关标准,就可判断是“地沟油”。
  然而,这种鉴别方法还有存疑之处。反复高温烹饪并非食用油中极性物质产生的唯一原因,使用优质食用油烹饪富含蛋白质的食物,也会推高油中极性物质的含量。因此仅以极性物质数值偏高,来判定一盆水煮鱼用的是“地沟油”,这样的方式不太严谨。而用这样的方法,也无法鉴别出掺了少量“地沟油”的食用油,其极性物质的数值和正常油相比,差别可能并不大。
  类似智能筷子这样的“地沟油”检测技术,以前也曾经出现,但几乎没有一个经得起科学家们严谨的推敲。有些舆论甚至认为“人类已经不能阻止地沟油”。
  不过,仅仅因为现有检测技术均不能令人满意,就早早对食品安全的关键问题持悲观论调,笔者也不敢认同。再先进的检测技术,也不能完全解决目前的食品安全问题。这不仅因为引发食品安全问题的原因极其复杂,更因为检测技术有其先天不足。打个比方,检测技术是个“老实人”,要别人告诉他检测的对象是什么,才能对症下药,测出食品中某一种物质是否存在、含量又是多少; 如果连检测的对象是什么都不知道,无异于盲人摸象。实际上,一个问题食品所含的“威胁”物质可能成百上千,目前的检测技术能在眼睛“蒙着布”的情况下“摸”出几十种常见的,已属不易。
  这就促使我们反思常规的食品安全监管方式,不能只顾检测这个“中间”环节,更要从源头——从业者的行为和末端——消费市场着手。以“地沟油”为例,掌握其产生和流向,比事后靠技术甄别效果好得多。上海近年就在餐饮服务单位推广油水分离器,每个饭店一天产生多少废弃油脂、是否流向正规处置企业,全都一目了然。而事后检测呢?值得怀疑的都要检测一遍,往往事倍功半。
  另一方面,监管手段也需要符合市场规律。“地沟油”之所以有市场,是因为不法分子可从中谋利。如果肥皂、生物柴油等生产企业收购“地沟油”做原料支付的价格更高,那么至少从利益角度,有效减少了“地沟油”回流餐桌的可能。如何扶持和鼓励合法的废弃油脂处置产业,以此抑制“地沟油”这道食品安全的老难题,需要监管部门再接再厉,多动动脑筋。

编辑:王晓鹏

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