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寻味:冬令进补,吃点好的

摘要:老祖宗的习惯,这立冬前,霜降后就该吃点好的进补了。冬天严寒,冬令进补在传统医学的解释中,有平衡阴阳、疏通经络的作用。

祖宗的习惯,这立冬前,霜降后就该吃点好的进补了。冬天严寒,冬令进补在传统医学的解释中,有平衡阴阳、疏通经络的作用。流火之七月,人体阳气足,而到冬天,寒气则会影响体内的能量储存,所以我们通过食补,将营养物质转化为体内的能量,有助于体内阳气的生发,为来年的身体健康打好基础。俗话说“三九补一冬,来年无病痛”,就是这个道理。而这里的关键在于食补。

广东人擅于根据药食同源,选择时令的食材烹饪出对身体有助益的美食。老前辈陈梦因在他的《食经》中就是这样解释,老广对广东菜不仅在制式上花工夫研究,还严格要求食材的质量以及产地。

过去广州大三元酒家的六十元大包翅,西园酒家的鼎湖上素,南园酒家的网鲍片,江太史的三蛇会,周生生太爷鸡,黄埔炒蛋,大良的炒牛奶、野鸡卷、烟水鱼,佛山柱侯鸡等,皆有特异之处,这都是众所周知的上好广东菜。而在上海,早前要吃正宗的粤菜,总不得意。原是西洋制法的烹饪有点要渗透进粤菜里头的意思,所闻所见的菜常常不洋不中,兼顾样貌丢了味道。后来香港的厨子把传统粤菜的那套法子带来,才好些。唐宫壹号算一家、家全七福也尚可。

唐宫壹号的乳鸽是一切两半,所谓妙龄鸽,就是陈梦因先生说的,各地皆有,唯有中山石岐的鸽子更香、肥、嫩。妙龄鸽体型小,在好几十味中药和香料的卤水里泡着,一口咬下去不怎么斯文,还得求助双手,吃完舔舔手指,换做尝一碗煲翅。

要说新奇的,还是本地化了的羊腩煲,以前,生活稍过得去的广东人,都喜欢自己琢磨吃及烹调技法,羊肉是冬天围炉一桌中的必需品。唐宫的师傅说,崇明的羊肉最适合做广式的羊腩煲,必须只选羊腩,其他不嫩不入味。配以冬菇冬笋,炖上个把钟头,上桌了还扑腾着热气。

腊味一年四季常有,入冬已接近年末,碰上年货的需要就更紧俏了。以前广州北园酒楼的腊味煲仔饭经常不够卖,因为他们有自己做腊肠和咸鹅的配方,一部分供应外卖,来吃的人常常还要带做手礼给香港亲戚。唐宫的腊味和北园的师傅一样,都在自己的食品厂做,广式的腊味不仅要肥瘦相间,还得一口咬出满满的油汁配米饭才过瘾,煲里的锅巴做成泡饭也美极。

贴秋膘的时节,都誓言要长一身肉了,更要精吃。

编辑:王晓鹏

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