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肉夹馍怎么做需要“标准答案”?

西安推五大传统小吃制作技术规程引发热议

摘要:牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、Biangbiang面、蓝田荞面饸饹,是西安的五大传统小吃,其中肉夹馍、牛羊肉泡馍更是名扬海内外。西安市已将这5种小吃列入地方技术规范修订项目计划。日前,西安市质监局官方网站发布《西安传统小吃制作技术规程》(征求意见稿),引发媒体和网友热议,焦点在于对这些传统小吃,究竟有没有必要“千篇一律”地推行“标准化制作版本”?

羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、Biangbiang面、蓝田荞面饸饹,是西安的五大传统小吃,其中肉夹馍、牛羊肉泡馍更是名扬海内外。西安市已将这5种小吃列入地方技术规范修订项目计划。日前,西安市质监局官方网站发布《西安传统小吃制作技术规程》(征求意见稿),引发媒体和网友热议,焦点在于对这些传统小吃,究竟有没有必要“千篇一律”地推行“标准化制作版本”?
  有人为这一小吃制作技术规程叫好,但更多的人担心一旦推行,这些特色美食将失去自身独特风味,还有人认为这是政府部门的“越俎代庖”、行政越权。
  
肉夹馍腊汁肉肥瘦比3.5∶6.5

  制作技术规程分别详细规定了5种小吃的制作技术要求,包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程及工艺等。
  “肉夹馍”是西安人对“馍夹肉”的戏称。制作技术规程规定了具体尺寸和重量:肉夹馍用的白吉馍要用关中冬小麦磨制的特一粉,与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺充分融合,白吉馍要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”;同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率为“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
  
如此“精细、繁琐”的规程褒贬不一

  对如此“精细、繁琐”的制作技术规程,人们褒贬不一,支持者认为,统一标准,规范化、规模化经营,有利于树立陕西的餐饮文化品牌,发展壮大陕西美食。
  绝大多数人则担心西安的特色小吃制作“被标准化”后,成了“千篇一律”的东西,失去了自身的特色,谁还会去光顾?有网友抱怨:“规程这么细这么繁琐,有多少实际意义?”也有网友表示,特色美食的美,美在地域、美在差异上,怎能用标准化去要求,制作小吃又不是生产工业化产品,统一标准会抹杀厨师的个性化制作。
  “中餐要走向世界,实现产业化、规模化,应该走这样的路。但中餐之所以能够屹立于世界烹饪之林,就是源于其手工制作的多样性和口味的多样性,它是一门‘活’的烹饪技艺。”陕西省内一餐饮界协会领导说。
  西安市质监局标准化处一工作人员表示:“这些规程也是推荐性的标准,不是强制性的,不同厨师有自己的风格,不同的地方也有自己的口味,标准化并不会抹杀个性化。”
  谈起制定这些规程的初衷,西安市质监局相关负责人表示,西安的特色小吃全国闻名,但似乎在市场上没有形成整体品牌效应。此次制定标准,是希望改变西安小吃靠大厨掌勺控质量的传统,共同呵护西安小吃的名誉,用质量赢得市场。西安市饭店与餐饮协会会长高卫平说,标准主要是一个工艺流程标准,有利于传承技艺,也有利于西安的特色餐饮进一步向规模化、连锁化经营发展。
  西安同盛祥饭庄副总经理马波说:“之所以将操作工艺制定得如此细致,对操作者而言,是为了确保这一小吃风味不离谱;对消费者而言,也给大家提供了鉴别小吃是否正宗的依据。”他表示,制作规程也给特色预留出了可操作的空间。
  
公权力应负责为公共利益兜底

  “公权力定烹饪标准,是掌错了勺!”有评论认为,市场自有市场的标准,这是消费者用脚投票的选择,公权力应负责为公共利益兜底,应将更多精力集中于食品安全规范。餐饮地方标准不是不能搞,关键还是得在安全与卫生上多下功夫。至于细枝末节的色香味标准,还是交给行业和市场去费心。在一些著名的菜品上,从市场交易考量,将色香味与食材的关系,设置一个大概的“度”,保证名菜的质量。但标准由权力部门而非行业协会制定,多少有点越俎代庖之嫌。
  评论还认为,小吃是经过时空过滤保留下来的民间美味,之所以生命力强,就在于它们顺乎需求、不拘一格。其名誉不是靠标准化赢取,而是靠长年累月的食品安全和品质保证积累出来的,这样赢得的市场是长久的也是可靠的。政府发展地方经济的角色,是守夜人,不是行为人,在发展思路上如果仅仅是搬规模化生产的商业操作法,那会人为扭曲自有经济生命体的成长规律,也扼杀了它们原本宝贵的自我创新能力。
  (本报西安12月1日专电)

编辑:王晓鹏

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